«El Chupe» Silvela

Cuenta la leyenda familiar que un bisabuelo o tatarabuelo se trajo esta receta de Chile y que por el camino se le convirtió en una sopa (de hecho, más parecida al chupe peruano ). El caso es que esta receta se ha preparado para nochebuena en nuestra familia durante varias generaciones. Desgraciadamente, la generación anterior se fue a la tumba con la receta. Hoy, gracias Juanita que trabajó durante muchos años para mi tía y que se acordaba, la hemos podido recuperar.

La reflejo aquí tal y como ella nos la ha contado esta tarde. En ningún momento hemos conseguido que confiese la cantidad de agua para esta cantidad de pescado que nos indica (la versión de hoy ha sido muy pequeña, sólo para verla). Así que, de momento, no sé si la receta es para 10 o 20 personas. Yo diría que para 10-12. Lo de la cantidad de agua, patatas, zanahorias y leche…. «lo que pida» 😉

Allá vamos con la receta transcrita exactamente como nos la han contado para que no nos vuelva a pasar esto de que llegue la Navidad y no sepamos hacer el chupe.

Ingredientes

• 2kg de langostinos
• 1k de carabineros
• 1k de rape
• 1/2 k de merluza
• 2 latas de almejas chilenas
• patatas
• zanahorias
• leche
• 1 tomate (opcional)
• Pimienta blanca.

Nota sobre el tomate: En casa de mis abuelos parece ser que al principio se hacía sin el tomate, pero más tarde se le incorporó un tomate pequeño, por lo que es probable que los miembros de mi generación la hayamos tomado casi siempre ya con el tomate.

Nota sobre el marisco: tanto el pescado como el marisco pueden ser congelados. Parece ser que varios años se ha preparado con marisco congelado y ni nos hemos enterado…

Elaboración:

1. Cocer los langostinos enteros desde agua fría con un poco de sal y tapados, hasta que los langostinos estén en su punto. Colar, reservar el caldo. Dejar templar los langostinos.
2. Pasar los Carabineros por un sartén con un poco de aceite hasta que estén en su punto. Dejar templar.
3. Mientras se enfría el marisco, pelar el tomate y pasarlo por una sartén con el mínimo aceite (una gota), pasar por el pasapurés. Reservar.
4. Pelar los carabineros y volver a añadir las cáscaras y las cabezas a la sartén con agua y cocer machacándolos bien con una mano de mortero (o una mano de túrmix) para sacar todo el sabor. Colar recuperando todo el jugo de los carabineros haciendo un caldo concentrado con las cabezas. Reservar.
5. Pelar los langostinos y con las cabezas y las cáscaras hacemos otro caldo, al que podemos añadir las espinas y pieles del rape y la merluza si los tenemos. Cocer unos 20 min. Colar  y reservar.
6. Pelar y cortar las patatas y las zanahorias en daditos de 1/2cm de lado. Cocerlos por separado con un poco de sal. Reservar.
7. Cortar el rape y lar merluza en trocitos de bocado. Reservar.
8. Cortar los carabineros y los langostinos en trocitos pequeños. Reservar.
9. En una cazuela añadir los tres caldos  con el tomate que teníamos reservado. Rectificar la sal.
10. Llevar a ebullición y en ese momento añadir el rape, bajar el fuego.
11. Tras un par de minutos cocinándose el rape, añadimos la merluza. Dejamos 1 minuto y añadimos los langostinos, carabineros, patatas y zanahorias. Dejamos 1 minuto y añadimos las almejas con todo el caldo de las latas.
12. Tras un minutito último para que todo se una, apagamos el fuego, dejamos que pierda un poco de temperatura y añadimos la leche (la que admita).
13. Añadir pimienta blanca y rectificar de sal.

Se sirve acompañado de huevos al cristal y queso mental rallado.

En casa solemos poner de segundo un pavo relleno sólo prueban un par de valientes, porque pese a ser una sopa, el chupe es un plato principal de aupa y con unos buenos aperitivos y unos postres, el pavo casi que lo podemos reservar para acción de gracias 😉

Sopa crema de cebolla

Ingredientes

• 1 cebolla grande
• 1 litro de agua
• 1 vaso de leche
• 2 cucharadas colmadas de harina
• 40 grs de mantequilla
• pimienta
• 1 yema
• Sal

Se rehoga la cebolla picada en la mantequilla, cuando se dora se añade la harina, se añade el caldo moviéndola y se deja hervir. Cuando la cebolla está hecha, se pasa, se vuelve al fuego, se añade la leche y que hierva un momento. Se pone en la sopera una yema con un poco de agua fría y se vierte poco a poco el puré encima.

Puré de calabacín (Orfila)

Ingredientes para 9:

• 1 kilo y medio de calabacín
• 1 litro y medio de agua
• 1 cajita de queso fundido
• Sal
• Pimienta

Se cuece el calabacín picado con cáscara, se pasa por la turmix y se añade el queso.

Pequeña marmita

Ingredientes (para 6 personas): Una cucharada (de las de café) de perejil picado, 3 zanahorias medianas (200 g), 2 puerros medianos, 1/4 k de patatas (3 medianas), un despojo de pollo, 1 higadito de pollo (sin hiel), 1/4 k de gallina (de pata), 1 hueso de codillo, 1 cucharadita de extracto de carne (bovril o liebig), sal, 3 litros de agua fría

Preparación: En una cacerola grande se ponen las zanahorias peladas y lavadas, cortadas en cuadritos pequeños, los puerros enteros y atados con una cuerda fina, el despojo, la mollja se pela y se parte en dos, vaciando la bolsa interior, el hígado, la gallina, el hueso y sal (poca. Se cubre con los 3 litros de agua. Se tapa y se deja cocer a fuego mediano flojo durante unas 3 horas. Pasado este tiempo se añaden las patatas peladas y cortadas en cuadritos pequeños y se dejan cocer 1/2 hora más hasta que estén tiernas.

Al ir a servir la sopa, se sacan los puerros, el despojo, el hueso de jamón, la gallina y el higadito. Los puerros y el despojo no se utilizan. Al cuarto de gallina se le separa la carne, se corta en trocitos y se pone en la sopera, así como el higadito, también partido. Se disuelve el estracto de carne y, una vez la sopa en la sopera, se espolvorea con el perejil picado y se sirve. Naturalmente la sopa ha quedado reducida a casi la mitad del calso, pero si se ve que es poco, se puede añadir un poco de agua caliente antes de cocer las patatas.

Gazpacho ajo blanco (Luisa)

Ingredientes para 6 personas:

• Dos dientes de ajo
• 4 almendras crudas
• Una miga de pan mojada como un puño
• 200 grs de aceite
• un huevo

Se machaca en mortero: el ajo con la sal 4 almendras, el pan escurrido, luego el huevo entero. Se sigue majando y luego se le va echando el aceite y si está espeso, el vinagre. Se pasa si es preciso, añadiéndole luego como 1 litro y medio de agua. Se sirve con pepino, pan frito, huevo duro.

Nota: Es la tercera o 4ª receta de ajo blanco, todas distintas. [1], [2], [3]

Vichyssoise

Ingredientes:

• 2 cucharadas de rabos de puero picadas
• 2 onzas de mantequilla
• 8 puerros medianos (cada dos patatas medianas,2 cucharadas de chives picados),
• 1l y 1/2 de caldo de pollo
• 1 cucharada de perejil picado
• 1 pinta de nata.

Rehogar los puerros en la grasa hasta dorarlos ligeramente. Añadir y rehogar las patas picadas, luego el caldo, los rabos picados, el perejil. Cocer durante 1/2 hora pasando por un colador fino y una vez frío añadir la nata. Servir frío poniendo encima rabitos verdes picados o chives.

Nota: En este caso es mucho mejor la receta de la vichissoise de mi madre que publicamos en el primer volumen.

Gazpacho ajo blanco II

Ingredientes para 5 personas

• 100 grs de almendras
• 100 grs de pan
• 3 dientes de ajo
• 125 dl de aceite
• 1/2 dl de vinagre
• litro y medio de agua

Se pelan las almendras en agua hirviendo y en un mortero grande se machacan los ajos con las almendras y la sal, echando un poco de agua fría de vez en cuando para que no se aceiten las almendras. Cuando está muy fino se va añadiendo el aceite poco a poco como si fuera mayonesa. Luego se incorpora el pan previamente mojado y finalmente el agua y unos trocitos de hielo.

Gazpacho

Ingredientes para 6 personas

• 1/4 de pimiento
• 1/4 de pepino
• 1 kilo de tomate
• 2 dl de aceite
• 1/2 dl de vinagre
• 150 de pan
• 10 cominos
• 3 dientes de ajo

Se corta el pan en lonchas, reservando dos lonchas y se pone en vasija de barro o similar. Se pican los pimientos reservando parte e igualmente el pepino y el tomate quitando a éste la corona, se parte en trozos gruesos y todo ello se pone en la vasija. En el mortero se machacan los ajos y los cominos, haciendo pulpa, se añade, revolviéndolo el aceite y el vinagre y se junta con el resto. Se pone en la turmix y se va echando en un recipiente, luego se pasa por el colador. Aparte, se pican en cuadradtiso pan, pepinos, pimiento, siviéndolo por separado al tiempo. Debe estar muy frío.

Sopa Bourbon

Ingredientes para 4 personas:

• 3 zanahorias
• 2 puerros
• apio
• 1/2 kg de carne
• 1/2 pollo picado fino.

Meter todo en la olla con las verduras picadas, dejarlo cocer todo moviendo de vez en cuando. Bajar el fuego y que cueza 25 minutos.

Dorar con mantequilla rebanadas de pan, verter el caldo sobre ellas. Servir caliente.

Sopa gratin

Ingredientes para 6 personas:

• 300 grs. de cebolla
• 225 de gruyére
• 1 vaso de vino blanco
• 1 vaso de agua
• 50 grs de harina
• 100 grs de mantequilla,
• sal
• pimienta

Preparación:

Picar finamente la cebolla y echarla sobre la mantequilla derretida en una cazuela, cuando esté bien hecha, echar la harina y mojar con el agua y el vino blanco. Que cueza 1 minuto. Cortar el queso en láminas finas. Colar en una cazuela el contenido de la olla. Cubrir con una capa de pan y otra de queso. Gratinar media hora.

Nota: poco líquido para una sopa ¿no?