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Las madalenas de Bellart

Hace 4 años decidí seguir los pasos de ilustre abuela y me hice un curso de Chef en Bellart.  La receta es de Maria José Mendizábal, nuestra profesora de pastelería, que nos tenía absolutamente aterrorizados y que enamorándonos a todos. Aquí la podéis ver marcándose un tiramisú.

Esta receta de madalenas es, sencillamente, la mejor receta de magdalenas que he probado en mi vida, incluiídas las 5 o 6 que aprendéis en el gremio de pasteleros de Barcelona. No sólo está rica. Sino que se prepara con los ojos cerrados. Mi familia me pide la receta todas las semanas, así que aquí está para todos.

Ingredientes:

  • Huevo entero (4 uds) 200g
  • Azúcar 200g
  • Aceite de oliva virgen 200g
  • Harina floja 190g
  • Impulsor (Royal) 10g
  • Ralladura de limón 1 ud

Elaboración: 

  1. Batimos los huevos con el azúcar,
  2. Después poco a poco, Bajamos la velocidad y vamos incorporando el aceite en un hilo.
  3. Cuando esté apagamos la máquina y aromatizamos con la ralladura de limón.
  4. Mezclamos la harina con el impulsor y tamizamos sobre la espuma mezclando con suavidad.
  5. Meter en una manga pastelera. Cuanto más repose mejor, hasta 3 días podemos tener la masa reposando. Podemos dejarlo reposar ya en la propia manga, cerrándola bien.
  6. Escudillar en el molde (los moldes de papel ponedlos dobles que si no crecen a lo ancho) con la manga pastelera.
  7. Poner encima un poco de azúcar que nos hará el típico copete de las madalenas.
  8. Hornear a 180º 15 minutos para el molde pequeño.
  9. Enfriar en una rejilla

NOTAS:  Dado que vamos a tenerlo reposando en la nevera (yo lo suelo dejar de un día para otro), no hace falta tener especial cuidado con la espuma. Yo suelo hacerlo con la Termomix en casa porque es el aparato que vive en la encimera, pero con cualquier batidora va a salir decente.  Me he limitado a copiar mis apuntes: escudillar = rellenar, verter en el molde.

 

 

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Tocino de cielo verano de 2011

Ingredientes:

  • 20 Yemas
  • 4 claras (cuanta más cantidad de clara se le añade, más cuaja)
  • 650 g de azúcar
  • 200cc agua
Elaboración:
Precalentamos el horno a unos 200º. Con el azúcar y el agua elaboramos un almíbar a punto de hilo (aproximadamente 12 minutos desde que empieza a hervir). El almíbar no hay que moverlo que se cristaliza. Dejar atemperar un poco el almíbar. Mientras tanto en el molde que vayamos a utilizar hacemos un caramelo. Batimos bien las yemas con las claras. Cuando se haya atemperado bien el almíbar (unos 60º, por encima de esta temperatura corremos el riesgo de cuajar los huevos), lo añadimos a los huevos muy poco a poco, batiendo sin cesar.  Vertemos esta mezcla en el molde con el caramelo y lo metemos al horno al Baño María, tapado con papel de plata unos 45 minutos. Vigilar a partir de los 30 minutos
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Babarois de Naranja

babaroisnaranja.jpgElementos necesarios:

  • 6 naranjas
  • 2 limones,
  • 4 huevos
  • 250 grs de azucar molida,
  • 3 hojas de cola de pescado.

Preparación:

Exprimir las naranjas y limones, colar por un trapo. Batir las yemas con el azúcar hasta que esté muy espumoso. Añadir el zumo de naranja y limón.

Derretir las colas en 1/4 de litro de agua templada, añadir al batido y mezclar bien. Dejar que la cola se enfríe y espese algo. Batir las claras a punto de nieve y añadir al preparado, moviendo despacio.

Vertir en un molde de roscas untado con mantequilla. Meter en la nevera hasta que esté completamente duro.

Presentación: desmoldar metiendo el molde unos segundos en agua caliente, servir adornado con nata