Publicado en Postres

Las madalenas de Bellart

Hace 4 años decidí seguir los pasos de ilustre abuela y me hice un curso de Chef en Bellart.  La receta es de Maria José Mendizábal, nuestra profesora de pastelería, que nos tenía absolutamente aterrorizados y que enamorándonos a todos. Aquí la podéis ver marcándose un tiramisú.

Esta receta de madalenas es, sencillamente, la mejor receta de magdalenas que he probado en mi vida, incluiídas las 5 o 6 que aprendéis en el gremio de pasteleros de Barcelona. No sólo está rica. Sino que se prepara con los ojos cerrados. Mi familia me pide la receta todas las semanas, así que aquí está para todos.

Ingredientes:

  • Huevo entero (4 uds) 200g
  • Azúcar 200g
  • Aceite de oliva virgen 200g
  • Harina floja 190g
  • Impulsor (Royal) 10g
  • Ralladura de limón 1 ud

Elaboración: 

  1. Batimos los huevos con el azúcar,
  2. Después poco a poco, Bajamos la velocidad y vamos incorporando el aceite en un hilo.
  3. Cuando esté apagamos la máquina y aromatizamos con la ralladura de limón.
  4. Mezclamos la harina con el impulsor y tamizamos sobre la espuma mezclando con suavidad.
  5. Meter en una manga pastelera. Cuanto más repose mejor, hasta 3 días podemos tener la masa reposando. Podemos dejarlo reposar ya en la propia manga, cerrándola bien.
  6. Escudillar en el molde (los moldes de papel ponedlos dobles que si no crecen a lo ancho) con la manga pastelera.
  7. Poner encima un poco de azúcar que nos hará el típico copete de las madalenas.
  8. Hornear a 180º 15 minutos para el molde pequeño.
  9. Enfriar en una rejilla

NOTAS:  Dado que vamos a tenerlo reposando en la nevera (yo lo suelo dejar de un día para otro), no hace falta tener especial cuidado con la espuma. Yo suelo hacerlo con la Termomix en casa porque es el aparato que vive en la encimera, pero con cualquier batidora va a salir decente.  Me he limitado a copiar mis apuntes: escudillar = rellenar, verter en el molde.

 

 

Publicado en Anexo TMC, Otras recetas

Aspic de Caviar

Ingredientes

  • 1 bote de caviar
  • 1/4 d cebolleta picada en brunoise (1mm*1mm)
  • unas gotas de limón
  • 1 vaso de agua corto de Mayonesa
  • Gelatina de Madeira (mantequería c/Ayala junto al Corte inglés)
  • 1 bote de nata o yogur
Hacer la gelatina siguiendo las instrucciones, incorporar el resto de los ingredientes con cuidado, mezclando bien, verter en el molde y reposar unas horas en la nevera para que se cuaje la gelatina
Publicado en Anexo TMC, Postres

Tocino de cielo verano de 2011

Ingredientes:

  • 20 Yemas
  • 4 claras (cuanta más cantidad de clara se le añade, más cuaja)
  • 650 g de azúcar
  • 200cc agua
Elaboración:
Precalentamos el horno a unos 200º. Con el azúcar y el agua elaboramos un almíbar a punto de hilo (aproximadamente 12 minutos desde que empieza a hervir). El almíbar no hay que moverlo que se cristaliza. Dejar atemperar un poco el almíbar. Mientras tanto en el molde que vayamos a utilizar hacemos un caramelo. Batimos bien las yemas con las claras. Cuando se haya atemperado bien el almíbar (unos 60º, por encima de esta temperatura corremos el riesgo de cuajar los huevos), lo añadimos a los huevos muy poco a poco, batiendo sin cesar.  Vertemos esta mezcla en el molde con el caramelo y lo metemos al horno al Baño María, tapado con papel de plata unos 45 minutos. Vigilar a partir de los 30 minutos
Publicado en Acompañamiento

Molde de conejo

Ingredientes y Cantidades

  • 1 kilo de carne de conejo deshuesado
  • 200 gramos de lomo de conejo
  • 300 grs de tocino ibérico picado
  • 2 unidades de huevos
  • 150 grs. de pistacho picado.
  • Sal, pimienta, brandy

Elaboración:

  1. Deshuesar un conejo, dejando los solomillos o lomitos enteros.
  2. Picar finamente el tocino y mezclar con la carne de conejo deshuesada y picada, los huevos y el brandy.
  3. Salpimentar.
  4. Colocar en un molde,  forrado con papel film, la farsa sobre los solomillos de conejo. Tapar con papel film y pincharlo varias veces para que salga el vapor. Cocer al baño maría (a 180º durante hora y media o al Vapor a 100º)

Observaciones

En el servicio se acompañó con una compota de granada, que se hace con un 50% de azúcar y un 50% de granada

Publicado en Pescado

Boullavaisse

Ingredientes

  • 1 langosta
  • 250 rape
  • 250 congrio
  • 250 merluza
  • 1 pescadilla
  • 250 almejas
  • 1/2 cebolla
  • 3 patatas
  • 1/2 hoja de laurel
  • 2 manos de perejil
  • diente de ajo
  • azafrán
  • 3 cucharadas de aceite.

Se parte la langosta y demás pescado en trozos. Se fríe la cebolla picada y el ajo; cuando empieza a dorarse se rehogan la langosta y demás pescados en trozos. Se añade litro y medio de agua, el azafrán, el laurel y el perejil atados. Se deja cocer 10 minutos, añadiendo rape y congrio, que cueza 10 min, se añaden almejas, pescadilla, merluza dando sólo un hervor para que no se deshagan. No ha de estar ni caldosa ni seca.

Publicado en Sopas, cremas y caldos, Verdura

Sopa crema de cebolla

Ingredientes

  • 1 cebolla grande
  • 1 litro de agua
  • 1 vaso de leche
  • 2 cucharadas colmadas de harina
  • 40 grs de mantequilla
  • pimienta
  • 1 yema
  • Sal

Se rehoga la cebolla picada en la mantequilla, cuando se dora se añade la harina, se añade el caldo moviéndola y se deja hervir. Cuando la cebolla está hecha, se pasa, se vuelve al fuego, se añade la leche y que hierva un momento. Se pone en la sopera una yema con un poco de agua fría y se vierte poco a poco el puré encima.

Publicado en masas, Pasteles/tartas/flanes salados

Empanada gallega (Bisabuela)

Esta receta, me la dió también cuando estuve en Irán y la incluí en el primer volumen de las recetas de la abuela (en papel).

Ingredientes

  • 1 vaso de agua calentita
  • 1 vaso de vino vlanco
  • 1/2 de Aceite de oliva frito
  • Harina
  • sal

Se mezclan en un cuenco todos los ingredientes líquidos, se añade la sal y se revuelve bien. Se añade la harina que precise sin amasar apenas y dejándola blandita. Se tapa con un trapo y se deja reposar entre media y una hora.

Se extiende bien con el rodillo, poniendo bien de harina debajo. Se cubre la tartera con la masa y luego el relleno y después la otra masa. Se embadurna con huevo batido.

El relleno: lengua sardinas, atún , pollo, bacalao, etc. Si no está guisado, la base de cualquier relleno es 1kg de cebollas cortadas en rodajas y puesta con aceite en una sartén que se hagan muy muy despacio.