Publicado en Mariscos, Sopas, cremas y caldos

“El Chupe” Silvela

Cuenta la leyenda familiar que un bisabuelo o tatarabuelo se trajo esta receta de Chile y que por el camino se le convirtió en una sopa (de hecho, más parecida al chupe peruano ). El caso es que esta receta se ha preparado para nochebuena en nuestra familia durante varias generaciones. Desgraciadamente, la generación anterior se fue a la tumba con la receta. Hoy, gracias Juanita que trabajó durante muchos años para mi tía y que se acordaba, la hemos podido recuperar.

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La reflejo aquí tal y como ella nos la ha contado esta tarde. En ningún momento hemos conseguido que confiese la cantidad de agua para esta cantidad de pescado que nos indica (la versión de hoy ha sido muy pequeña, sólo para verla). Así que, de momento, no sé si la receta es para 10 o 20 personas. Yo diría que para 10-12. Lo de la cantidad de agua, patatas, zanahorias y leche…. “lo que pida” 😉

Allá vamos con la receta transcrita exactamente como nos la han contado para que no nos vuelva a pasar esto de que llegue la Navidad y no sepamos hacer el chupe.

Ingredientes

  • 2kg de langostinos
  • 1k de carabineros
  • 1k de rape
  • 1/2 k de merluza
  • 2 latas de almejas chilenas
  • patatas
  • zanahorias
  • leche
  • 1 tomate (opcional)
  • Pimienta blanca.

Nota sobre el tomate: En casa de mis abuelos parece ser que al principio se hacía sin el tomate, pero más tarde se le incorporó un tomate pequeño, por lo que es probable que los miembros de mi generación la hayamos tomado casi siempre ya con el tomate.

Nota sobre el marisco: tanto el pescado como el marisco pueden ser congelados. Parece ser que varios años se ha preparado con marisco congelado y ni nos hemos enterado…

Elaboración:

  1. Cocer los langostinos enteros desde agua fría con un poco de sal y tapados, hasta que los langostinos estén en su punto. Colar, reservar el caldo. Dejar templar los langostinos.
  2. Pasar los Carabineros por un sartén con un poco de aceite hasta que estén en su punto. Dejar templar.
  3. Mientras se enfría el marisco, pelar el tomate y pasarlo por una sartén con el mínimo aceite (una gota), pasar por el pasapurés. Reservar.
  4. Pelar los carabineros y volver a añadir las cáscaras y las cabezas a la sartén con agua y cocer machacándolos bien con una mano de mortero (o una mano de túrmix) para sacar todo el sabor. Colar recuperando todo el jugo de los carabineros haciendo un caldo concentrado con las cabezas. Reservar.
  5. Pelar los langostinos y con las cabezas y las cáscaras hacemos otro caldo, al que podemos añadir las espinas y pieles del rape y la merluza si los tenemos. Cocer unos 20 min. Colar  y reservar.
  6. Pelar y cortar las patatas y las zanahorias en daditos de 1/2cm de lado. Cocerlos por separado con un poco de sal. Reservar.
  7. Cortar el rape y lar merluza en trocitos de bocado. Reservar.
  8. Cortar los carabineros y los langostinos en trocitos pequeños. Reservar.
  9. En una cazuela añadir los tres caldos  con el tomate que teníamos reservado. Rectificar la sal.
  10. Llevar a ebullición y en ese momento añadir el rape, bajar el fuego.
  11. Tras un par de minutos cocinándose el rape, añadimos la merluza. Dejamos 1 minuto y añadimos los langostinos, carabineros, patatas y zanahorias. Dejamos 1 minuto y añadimos las almejas con todo el caldo de las latas.
  12. Tras un minutito último para que todo se una, apagamos el fuego, dejamos que pierda un poco de temperatura y añadimos la leche (la que admita).
  13. Añadir pimienta blanca y rectificar de sal.

Se sirve acompañado de huevos al cristal y queso mental rallado.

En casa solemos poner de segundo un pavo relleno sólo prueban un par de valientes, porque pese a ser una sopa, el chupe es un plato principal de aupa y con unos buenos aperitivos y unos postres, el pavo casi que lo podemos reservar para acción de gracias 😉

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Publicado en Postres

Las madalenas de Bellart

Hace 4 años decidí seguir los pasos de ilustre abuela y me hice un curso de Chef en Bellart.  La receta es de Maria José Mendizábal, nuestra profesora de pastelería, que nos tenía absolutamente aterrorizados y que enamorándonos a todos. Aquí la podéis ver marcándose un tiramisú.

Esta receta de madalenas es, sencillamente, la mejor receta de magdalenas que he probado en mi vida, incluiídas las 5 o 6 que aprendéis en el gremio de pasteleros de Barcelona. No sólo está rica. Sino que se prepara con los ojos cerrados. Mi familia me pide la receta todas las semanas, así que aquí está para todos.

Ingredientes:

  • Huevo entero (4 uds) 200g
  • Azúcar 200g
  • Aceite de oliva virgen 200g
  • Harina floja 190g
  • Impulsor (Royal) 10g
  • Ralladura de limón 1 ud

Elaboración: 

  1. Batimos los huevos con el azúcar,
  2. Después poco a poco, Bajamos la velocidad y vamos incorporando el aceite en un hilo.
  3. Cuando esté apagamos la máquina y aromatizamos con la ralladura de limón.
  4. Mezclamos la harina con el impulsor y tamizamos sobre la espuma mezclando con suavidad.
  5. Meter en una manga pastelera. Cuanto más repose mejor, hasta 3 días podemos tener la masa reposando. Podemos dejarlo reposar ya en la propia manga, cerrándola bien.
  6. Escudillar en el molde (los moldes de papel ponedlos dobles que si no crecen a lo ancho) con la manga pastelera.
  7. Poner encima un poco de azúcar que nos hará el típico copete de las madalenas.
  8. Hornear a 180º 15 minutos para el molde pequeño.
  9. Enfriar en una rejilla

NOTAS:  Dado que vamos a tenerlo reposando en la nevera (yo lo suelo dejar de un día para otro), no hace falta tener especial cuidado con la espuma. Yo suelo hacerlo con la Termomix en casa porque es el aparato que vive en la encimera, pero con cualquier batidora va a salir decente.  Me he limitado a copiar mis apuntes: escudillar = rellenar, verter en el molde.

 

 

Publicado en Anexo TMC, Otras recetas

Aspic de Caviar

Ingredientes

  • 1 bote de caviar
  • 1/4 d cebolleta picada en brunoise (1mm*1mm)
  • unas gotas de limón
  • 1 vaso de agua corto de Mayonesa
  • Gelatina de Madeira (mantequería c/Ayala junto al Corte inglés)
  • 1 bote de nata o yogur
Hacer la gelatina siguiendo las instrucciones, incorporar el resto de los ingredientes con cuidado, mezclando bien, verter en el molde y reposar unas horas en la nevera para que se cuaje la gelatina
Publicado en Anexo TMC, Postres

Tocino de cielo verano de 2011

Ingredientes:

  • 20 Yemas
  • 4 claras (cuanta más cantidad de clara se le añade, más cuaja)
  • 650 g de azúcar
  • 200cc agua
Elaboración:
Precalentamos el horno a unos 200º. Con el azúcar y el agua elaboramos un almíbar a punto de hilo (aproximadamente 12 minutos desde que empieza a hervir). El almíbar no hay que moverlo que se cristaliza. Dejar atemperar un poco el almíbar. Mientras tanto en el molde que vayamos a utilizar hacemos un caramelo. Batimos bien las yemas con las claras. Cuando se haya atemperado bien el almíbar (unos 60º, por encima de esta temperatura corremos el riesgo de cuajar los huevos), lo añadimos a los huevos muy poco a poco, batiendo sin cesar.  Vertemos esta mezcla en el molde con el caramelo y lo metemos al horno al Baño María, tapado con papel de plata unos 45 minutos. Vigilar a partir de los 30 minutos
Publicado en Acompañamiento

Molde de conejo

Ingredientes y Cantidades

  • 1 kilo de carne de conejo deshuesado
  • 200 gramos de lomo de conejo
  • 300 grs de tocino ibérico picado
  • 2 unidades de huevos
  • 150 grs. de pistacho picado.
  • Sal, pimienta, brandy

Elaboración:

  1. Deshuesar un conejo, dejando los solomillos o lomitos enteros.
  2. Picar finamente el tocino y mezclar con la carne de conejo deshuesada y picada, los huevos y el brandy.
  3. Salpimentar.
  4. Colocar en un molde,  forrado con papel film, la farsa sobre los solomillos de conejo. Tapar con papel film y pincharlo varias veces para que salga el vapor. Cocer al baño maría (a 180º durante hora y media o al Vapor a 100º)

Observaciones

En el servicio se acompañó con una compota de granada, que se hace con un 50% de azúcar y un 50% de granada

Publicado en Pescado

Boullavaisse

Ingredientes

  • 1 langosta
  • 250 rape
  • 250 congrio
  • 250 merluza
  • 1 pescadilla
  • 250 almejas
  • 1/2 cebolla
  • 3 patatas
  • 1/2 hoja de laurel
  • 2 manos de perejil
  • diente de ajo
  • azafrán
  • 3 cucharadas de aceite.

Se parte la langosta y demás pescado en trozos. Se fríe la cebolla picada y el ajo; cuando empieza a dorarse se rehogan la langosta y demás pescados en trozos. Se añade litro y medio de agua, el azafrán, el laurel y el perejil atados. Se deja cocer 10 minutos, añadiendo rape y congrio, que cueza 10 min, se añaden almejas, pescadilla, merluza dando sólo un hervor para que no se deshagan. No ha de estar ni caldosa ni seca.

Publicado en Sopas, cremas y caldos, Verdura

Sopa crema de cebolla

Ingredientes

  • 1 cebolla grande
  • 1 litro de agua
  • 1 vaso de leche
  • 2 cucharadas colmadas de harina
  • 40 grs de mantequilla
  • pimienta
  • 1 yema
  • Sal

Se rehoga la cebolla picada en la mantequilla, cuando se dora se añade la harina, se añade el caldo moviéndola y se deja hervir. Cuando la cebolla está hecha, se pasa, se vuelve al fuego, se añade la leche y que hierva un momento. Se pone en la sopera una yema con un poco de agua fría y se vierte poco a poco el puré encima.