Publicado en Pescado, Volumen I

Merluza al horno (Vol I)

Ingredientes:

  • 1 k de merluza
  • tomates
  • cebolla
  • limón
  • vino blanco
  • sal

Se corta en rodajas finas una cebolla grande, poniéndola en un cacharro para horno. Se pone la merluza sobre la cebolla, haciéndole unas rajas y se le insertas rodajas finas de tomate y de limón (abundantes). Se rocía con aceite y se le añade vino. Al horno.

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Publicado en Pescado, Volumen I

Besugo a la judía (Vol I)

Ingredientes:

  • 1 besugo de 2 kg
  • azafrán
  • limón
  • ramillete con mucho perejil
  • 100 grs de almendras molidas
  • 2 cucharadas de perejil picado
  • 1/2 cebolla en juliana
  • 2 dl de aceite
  • 1/4 de vino blanco
  • 1/4 de caldo o agua
  • 1 cucharada colmada de harina
  • 3 ajos picados

Poner en una cacerola 1 dl de aceite. Se rehoga la cebolla lentamente (15 min), se echa el ajo picado, la harina, el vino, el agua y el ramillete.

El besugo en lonchas finas (conservando su forma) se deja con sal y limón. Se coloca el besugo en la cacerola con todo y se deja 10 minutos. Una vez cocido se saca el besugo y se arma en una fuente.

Se tamiza la salsa y se le añade el azafrán tostado y molido, las almendras y el perejil picado y se cuece moviéndolo hasta que reduzca a la mitad.

Se retira del fuego, se deja enfríar un poco y se va echando el dl de aceite como si fuera mayonesa. Se napa el Besugo con la salsa y se sirve con papas al vapor.

Publicado en Pescado, Volumen I

Pudding de merluza (Vol I)

Ingredientes:

  • 500 grs de merluza abierta
  • 1 puerro
  • 1 rama de perejil
  • 30 grs de mantequilla
  • 4 cucharadas de salsa de tomate
  • 2 huevos
  • sal
  • pimienta
  • Salsa mayonesa.

Cuézase la merluza en agua fría con sal, un chorrito de vinagre, un puerro y perejil. Cuando esté, desmenuzarla y quitarle el pellejo, añadir el tomate, los huevos y la mantequilla bien batido y mezclándolo todo bien. Póngase en una flanera untada con mantequilla. Meter al horno al baño maría hasta que esté cuajado, volcarlo en un plato y cubrir con salsa mayonera.

Publicado en Pescado, Volumen I

Bullabaise (Vol I)

Ingredientes:

  • 1 langosta
  • 250 grs de rape
  • 250 grs de congrio
  • 250 grs de merluza
  • 1 pescadilla
  • 250 de almejas
  • 1/2 cebolla
  • 3 patatas
  • 1/2 hoja de laurel
  • 2 ramas de perejil
  • Azafrán

Se parte la langosta y demás pescado en trozos. Se fríen la cebolla muy picada y el ajo, cuando empiezan a dorarse se rehogan la langosta y las patatas partidas. Se añade litro y medio de agua, azafrán, laurel, un poquito de pimienta negra molida y el laurel y el perejil atados. Se deja cocer 10 minutos y se añade el congrio y el rape, que cueza 10 min y se añade la merluza dejando que dé un hervor para que no se desahaga el pescado. No tiene que estar ni caldosa ni seca.

Publicado en Pescado, Volumen I

Merluza Easo (Vol I)

Ingredientes:

  • 1K 1/4 de merluza congelada (se descongela mejor despacio, envuelta en un trapo en el refrigerador)
  • 6 lonchas de York
  • 100 grs de mantequilla
  • 1 dl de aceite
  • 1 limón

Se corta el extremo de la cola y se parte por le costado, se deshuesa quitándole la espina central y las de los costados. Luego se quita el pellejo. Los dos lomos se cortan en 3 trozos cada uno y se aplastan formando filetes lo más iguales posible, se salan ligeramente y se les echa limón. Se cortan lonchas de queso y jamón, se pasan por harina, cuidando que la tome bien, luego por huevo y por último por pan rallado. En la placa del horno se pone el aceite (1/2 dl), se colocan los emparedados, colocando sobre ellos la mantequilla en trocitos y se pone al horno. Se retiran dejando la grasita, en la cual se echa el zumo de limón, sobre el fuego se rasca lo que queda pegado y luego se riega todo con ese jugo hirviendo

Publicado en Pescado, Volumen I

Besuga Chafaina (Denton o Dorada) Vol I

Ingredientes: 1/2 kg de tomates, 1/2 pimiento verde, 1 cebolla (150grs), 1/4 kg de berenjena, 100grs de jamón, 1 y1/2 dl de aceite, 1 y 1/2 decilitro de vino, 2 ó 3 ajos, 2 cucharadas de perejil picado, guindilla, laurel, 1 besugo 1.5kg (debe tener las agallas rojas y suaves, ojo vivo y saltón).

Preparación: Se corta la berenjena en trozos a lo ancho y luego en rectángulos. También el pimiento en rectángulos no muy pequeños. Se escaldan, pelan y cortan los tomates por la mitad y se exprimen quitándoles el agua y las pepitas y cortándolo luego en cuadraditos grandecidos. Se pica menuda la cebolla y los ajos y se echa en la sartén con la mitad del aceite, primero el ajo, dorándolo y luego la cebolla, después el jamón en tiritas dándole una vuelta. Y luego se va añadiendo por esteorden: Pimiento, vuelta, berenjena vuelta, tomate vuelta, media guindilla entera vuelta, laurel vuelta. Se rehoga todo 5 minutos. Se coloca todo en la besuguera, dejando un hueco en medio para el pescado al que se le echa limón. Se echa por encima el resto del aceite crudo para el pescado al que se le echa limón. Se echa por encima el resto del aceite crudo y se mete al horno 20 mintos. Durante esta cocción, se echa el vino en 4 veces, regando el pescado repetidamente con la salsa. Se adorna, cuando esté, con perejil picado. Se le hacen unas incisiones en cada lomo y en los costados de adelante y atrás cogiendo en medio la raspa.

Publicado en Pescado, Volumen I

Rape Romescu (Lubina)

Ingredientes. 6 pimientos secos, 3 dientes de ajo grandes, 200grs de cebolla (1 grande), dos rebanadas de pan de molde, 2 cucharadas de perejil picado, 2 dl de aceite, 1/2 kg de tomates. 1dl de vino blanco. 1/2 Guindilla, 50grs de almendras peladas.

Preparación:  Se pela el rape,se deshuesa, se parte en filetes. Se pone en la sartén la mitad del aceite, se fríe la almendra si estuviera cruda, se echa en el mortero y se maja, así cómo sucesivamente: el pan partido en trozos, los ajos, los pimientos (que no se quemen). En el aceite que queda se fríe la cebolla picada 10 min. Cuando se dore se echa el tomate pelado y partido y la guindilla. Se añade el majado al tomate y cebolla, despegándolo del almirez con el vino blanco. Se pasa todo por el pasapurés. Se sala y se echa el limón al rape. El resto del aceite se echa en la sartén y se fríe el rape ligeramente enharinado, sándole vuelta y vuelta a fuego fuerte, dorándolo un poco, se echa por encima la salsa y se deja que cueza