Publicado en Casquería

Callos Nicolasa

callos nicolasaSe cuecen en agua hiviendo o caldo espumándolos bien.

(Para 2 kilos de callos, un morro de ternera y 1/2 pata*). Se agrega entonces un vaso de vino blanco, 6 granos de pimienta negra, 1 cebolla entera, sal, zanahorias, puerro, perejil y 2 pimientos choriceros y un tomate pequeño, laurel partido.  Se cuece despacio 8 horas con el caldo justo que loscubra.

Cuando estén casi cocidos, se les agrega 1 buen chorizo y una morcilla. Se pone aceite en una sartén, se rehoga en el jamón y 100 grs de tocino del mismo. Se saca todo y se pone en la grasa un pedazo de pan haciéndolo, se aparta y se pone en la sartén una cebolla cortada a lo ancho. Cuando la cebolla se empieza a dorar se escurre la grasa y se añade 1 pimiento choricero que se rehoga y se añade el caldo de los callos. Una vez sazonada se pasa todo y se pone al fuego. Cuando la salsa empieza a espesar se le añade el chorizo cortado a rajas, la morcilla y el jamón y se colocan los callos y el morro en cortado en pedacitos, advirtiendo que el morro se cuece antes que los callos y hay que sacarlo antes. Conviene utilizar cazuela de barro y está mejor si se hace el día antes.

*Espero que no se refiera a media pata de ternera (he consultado el libro de Nicolasa que por cierto tengo yo también y pone lo mismo) ¿En qué cocina actual metes media pata de ternera hoy día?

Publicado en Casquería, Platos de carne

Aleta de ternera con higadillos o riñones

Aleta de ternera con higadillosIngredientes: 1 Kg de ternera, 1/2 litro de vino blanco, 3 higadillos, 1 vasito de agua, 1 zanahoria, 1/2 cebolla en ruedas, sal, azúcar, clavo, pimienta.

Relleno: 200grs de carne picada, 100grs de bacon, 1 huevo, 1 cuchara de cogñac, fenouille, sal y pimienta.

Preparación: Se pone en adobo la víspera. Se escurre, luego se rellena con el picado arrollancdo y consiéndola. Se coloca en cazuela, se riega con el adobo, poniendo alrededor las ruedas de cebolla y la zanahoria. Se cuece hora y media. Se cubre con la salsa caliente.

Publicado en Casquería, Cerdo, jeroglíficos resueltos, legumbres

Pote Auvergnad

PoteIngredientes para 4 personas:

  • 1/2 cabeza de cerdo salada
  • 1 seso
  • libra de pecho de cordero
  • 1 cebolla gorda
  • 4 puerros
  • 4 zanahorias
  • 4 huevos
  • perejil
  • 4 patatas
  • 1 ajo
  • 250 grs de judías blancas
  • sal, pimienta, pan

Separar el caldo cuando esté cocido, verter sobre el pan cortado en láminas finas y servir luego las carnes rodeadas de patatas y verduras.

Aquí el jeroglífico está en título, si sabes lo que pone, por favor deja un comentario. RESUELTO por sombras chinescas

¿Qué pone aqu�?

Publicado en Casquería, Jeroglíficos

Pastel de hígado (II)

Receta pastel de h�gadoIngredientes para 6 personas:

  • 500 grs de hígado de cerdo.
  • 450 tocino XXXX
  • 2 vasos de leche
  • 4 huevos
  • 1 copita de coñac
  • 1 vasito de vino
  • 2 vasos de harina
  • Sal y pimenta

Preparación:

Desleir en un recicipiente leche y harina, añadir los huevos, mezclar bien, poner al fuego moviendo hasta que se despegue. Fundir el tocino (o manteca) y añadirlo al contenido de la cazuela. Pasar el hígado al tamiz, mezclar, añadir coñac, vino, pimienta. Pasarlo por la Molinela y cocer a horno vivo durante hora y 1/2 express.

Tenemos problemas con dos palabras:

1) Sospecho que pone tocino/manteca, si alguien puede confirmarlo:

¿Qué pone aqu�? Si puedes ayudarnos deja un comentario

2) Parece que pone molinillo, por favor si sabéis qué pone, dejad un comentario Resuelto por Minerva

¿Qué pone aqu�? déjanos un comentario

Publicado en Casquería, jeroglíficos resueltos, Olla Express

Callos (express)

callos.jpgIngredientes:

  • 1 Kg de callos,
  • 1 mano de ternera,
  • vino, chorizo,
  • morcilla,
  • 2 zanhahorias,
  • 6 cebollas,
  • 1 cabeza de ajo,
  • 250 grs de jamón
  • 2 cucharadas de manteca de cerdo
  • 2 guindillas,
  • Sal, pimienta, clavos, tomillo, laurel.
  • 6 tazas de caldo de los callos

Preparación:

Limpios y cortados se cuecen (los callos y la pata) en agua abundante con las zanahorias, 2 cebollas cortadas por la mitad, clavos, ajos, sal, pimienta y laurel. Se cocinan 60 minutos. Luego escurrir los callos conservando el caldo, deshuesar la pata, partirla.

Poner en la olla express 2 cucharadas de manteca, rehogar las cebollas en ruedas, los ajos y el jamón en trozos. Después el chorizo cortado en trozos de dos dedos. Cuando la cebolla tome color, rehogar los callos y la manon moviendo continuamente. Mojar con vino y caldo, añadir las guindillas “parar, para poder quitarlos luego”. Condimentar, tapar y tener a presión 30 minutos. Enfríar destapar, poner al fuego y cuando hiervan se sirven.

Aquí tenemos dos dudas: (Resuelto Sombraschinescas & corsaria)

1) ¿la cocción de los callos es en en olla express?

2) Las guindillas ¿se sacan de la olla antes de taparla y ponerla a cocer?

Los callos se cuecen primero 60 min en olla normal y las guindillas se quedan hasta el final.

Si conoces la respuesta, por favor deja un comentario.

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Corazón relleno

Receta original de corazón rellenoIngredientes:

  • Un corazón de ternera,
  • 60 grs de mantequilla,
  • 2 zanahorias,
  • 125 grs de salchicha,
  • 1 huevo,
  • 1 vaso de vino blanco,
  • perejil,
  • un diente de ajo,
  • una cebolla,
  • bouquet garni.

Secar el interior del corazón, rellenarlo con la mezla. Mezcla: picar finamente cebolla, ajo y perejil, mezclar con la salchicha, el huevo, sal y pimienta.

Rehogar el corazón en la grasa muy caliente. Añadir las zanahorias, la media cebolla en rodajas, el vino blanco y el bouquet garní.

Meter en una tartera 40 minutos a horno caliente.