Callos Nicolasa

Se cuecen en agua hiviendo o caldo espumándolos bien.
(Para 2 kilos de callos, un morro de ternera y 1/2 pata*). Se agrega entonces un vaso de vino blanco, 6 granos de pimienta negra, 1 cebolla entera, sal, zanahorias, puerro, perejil y 2 pimientos choriceros y un tomate pequeño, laurel partido.  Se cuece despacio 8 horas [...]

Aleta de ternera con higadillos o riñones

Ingredientes: 1 Kg de ternera, 1/2 litro de vino blanco, 3 higadillos, 1 vasito de agua, 1 zanahoria, 1/2 cebolla en ruedas, sal, azúcar, clavo, pimienta.
Relleno: 200grs de carne picada, 100grs de bacon, 1 huevo, 1 cuchara de cogñac, fenouille, sal y pimienta.
Preparación: Se pone en adobo la víspera. Se escurre, luego se rellena con [...]

Pote Auvergnad

Ingredientes para 4 personas:

1/2 cabeza de cerdo salada
1 seso
libra de pecho de cordero
1 cebolla gorda
4 puerros
4 zanahorias
4 huevos
perejil
4 patatas
1 ajo
250 grs de judías blancas
sal, pimienta, pan

Separar el caldo cuando esté cocido, verter sobre el pan cortado en láminas finas y servir luego las carnes rodeadas de patatas y verduras.
Aquí el jeroglífico está en título, si [...]

Pastel de hígado (II)

Ingredientes para 6 personas:

500 grs de hígado de cerdo.
450 tocino XXXX
2 vasos de leche
4 huevos
1 copita de coñac
1 vasito de vino
2 vasos de harina
Sal y pimenta

Preparación:
Desleir en un recicipiente leche y harina, añadir los huevos, mezclar bien, poner al fuego moviendo hasta que se despegue. Fundir el tocino (o manteca) y añadirlo al contenido de [...]

Callos (express)

Ingredientes:

1 Kg de callos,
1 mano de ternera,
vino, chorizo,
morcilla,
2 zanhahorias,
6 cebollas,
1 cabeza de ajo,
250 grs de jamón
2 cucharadas de manteca de cerdo
2 guindillas,
Sal, pimienta, clavos, tomillo, laurel.
6 tazas de caldo de los callos

Preparación:
Limpios y cortados se cuecen (los callos y la pata) en agua abundante con las zanahorias, 2 cebollas cortadas por la mitad, clavos, ajos, [...]

Corazón relleno

Ingredientes:

Un corazón de ternera,
60 grs de mantequilla,
2 zanahorias,
125 grs de salchicha,
1 huevo,
1 vaso de vino blanco,
perejil,
un diente de ajo,
una cebolla,
bouquet garni.

Secar el interior del corazón, rellenarlo con la mezla. Mezcla: picar finamente cebolla, ajo y perejil, mezclar con la salchicha, el huevo, sal y pimienta.
Rehogar el corazón en la grasa muy caliente. Añadir las [...]

Riñones salteados

Después de abrirlos por medio se ensartan en una aguja, se rodían con un poco de aceite frito, se espolvorean con miga de pan, perejil y ajo y unas gotas de limón y se doran a horno fuerte.

Pastel de hígado

Limpio el hígado más que nunca con agua muy cargada de vinagre. Se parten los filetes y se secan con un paño. Picados a cuchilla se sazonan con sal, pimienta y nuez moscada y se fríe el picadillo hasta casi tornarse en manteca.
A continuación se machaca en el mortero haciendo lo mismo y a un [...]