Boullavaisse

Ingredientes

• 1 langosta
• 250 rape
• 250 congrio
• 250 merluza
• 1 pescadilla
• 250 almejas
• 1/2 cebolla
• 3 patatas
• 1/2 hoja de laurel
• 2 manos de perejil
• diente de ajo
• azafrán
• 3 cucharadas de aceite.

Se parte la langosta y demás pescado en trozos. Se fríe la cebolla picada y el ajo; cuando empieza a dorarse se rehogan la langosta y demás pescados en trozos. Se añade litro y medio de agua, el azafrán, el laurel y el perejil atados. Se deja cocer 10 minutos, añadiendo rape y congrio, que cueza 10 min, se añaden almejas, pescadilla, merluza dando sólo un hervor para que no se deshagan. No ha de estar ni caldosa ni seca.

Sopa crema de cebolla

Ingredientes

• 1 cebolla grande
• 1 litro de agua
• 1 vaso de leche
• 2 cucharadas colmadas de harina
• 40 grs de mantequilla
• pimienta
• 1 yema
• Sal

Se rehoga la cebolla picada en la mantequilla, cuando se dora se añade la harina, se añade el caldo moviéndola y se deja hervir. Cuando la cebolla está hecha, se pasa, se vuelve al fuego, se añade la leche y que hierva un momento. Se pone en la sopera una yema con un poco de agua fría y se vierte poco a poco el puré encima.

Empanada gallega (Bisabuela)

Esta receta, me la dió también cuando estuve en Irán y la incluí en el primer volumen de las recetas de la abuela (en papel).

Ingredientes

• 1 vaso de agua calentita
• 1 vaso de vino vlanco
• 1/2 de Aceite de oliva frito
• Harina
• sal

Se mezclan en un cuenco todos los ingredientes líquidos, se añade la sal y se revuelve bien. Se añade la harina que precise sin amasar apenas y dejándola blandita. Se tapa con un trapo y se deja reposar entre media y una hora.

Se extiende bien con el rodillo, poniendo bien de harina debajo. Se cubre la tartera con la masa y luego el relleno y después la otra masa. Se embadurna con huevo batido.

El relleno: lengua sardinas, atún , pollo, bacalao, etc. Si no está guisado, la base de cualquier relleno es 1kg de cebollas cortadas en rodajas y puesta con aceite en una sartén que se hagan muy muy despacio.

Retomamos la publicación

En primer lugar una disculpa. Hace meses que no paso por aquí, casi un año, ni siquiera para contestar los comentarios. En la última mudanza despisté los cuadernos de la abuela y me llevé tal disgusto que la sola idea de entrar aquí me ponía mala uva.

Muchas gracias a todos por venir aquí y ayudar a completar las recetas y aportar vuestras opiniones y vuestro granito de arena.

Finalmente aparecieron los cuaderno y de nuevo puedo publicar las recetas de mi abuela (las que quedan) por ver la luz. Espero que las disfrutéis, yo ahora no puedo que estoy a régimen riguroso.

Alcachofas

Ingredientes:

• 2 k de alcachofas
• 500 grs de patatas nuevas
• 3 cebolletas
• 2 ajos
• 1/2 kilo de espinacas
• 2 limones

Se quita a la espinaca la hoja dura y se parte en varios pedazos. Se raspan y parten las patatas y se pican las espinacas. Las cebollas se parten a lo largo. Se pone el aceite en la olla y se echan las alcachofas frotadas con limón, las patatas, cebollas, ajos picados y un chorro de limón enfriando rápidamente.

Parece que en esta receta de alcachofas falta algo, por ejemplo ¿Qué se hace con las espinacas?

Ensalada de patatas y yogourt

Ingredientes

• Patatas 1 kilo
• Yogour natural uno
• Cebollas una
• pepinillos en vinagre dos
• Aceite 4 cucharadas
• moztaza 1 cucharadita
• Vinagre y sal

Modo de hacerlo:

Se cuecen las patatas con la piel. Cuando estén tiernas, se pelan y cortan y discos finos. Se rocían con aceite y vinagre; se añaden la cebolla cortada fina y los pepinillos a rodajas. Por último, se bate el yogour con la mostaza y se agrega en el momento de llevar a la mesa. Se sirve frío.

Galantina de pollo (moldes)

Ingredientes:

• 1 cebolla
• apio
• zanahoria
• laurel
• pimienta
• 2 huevos
• jamón 150 tocino
• tomillo
• un pollo de kilo y medio
• 800 de cerdo
• 300 carne
• Lengua escarlata
• Una copa de jerez
• una copa de cogñac

Cocer el pollo, ternera, verduras, tomillo y laurel hasta que esté muy tierno. Sacar del caldo el pollo y la carne, dejar enfríar. Cortar en trocitos parte del pollo, jamón, carnes (sin piel) picar el resto de cerdo, ternera, jamón mezclar y amasar con el huevo, añadir coñac. Sazonar.

Preparar la gelatina con el caldo. Forrar el mode cake, el fondo, dejarla espesar, incorporar la masa, refrigerar. Guarnición ensalada

Menestra

Ingredientes:

• 1 kilo de guisantes
• 12 alcachofas
• 24 patatitas nuevas
• 12 cebollitas
• zanahorias
• 6 tallos de acelga
• unos espárragos
• cogollitos de lechuga
• 125 grs de tocino de jamón
• 200 grs de jamón en trocitos

Se fríe el tocino, el jamón y las cebollitas y se saca todo. Se fríe una cebolla partida a lo ancho y cuando empieza a dorarse se pone la zanahoria se rehoga y se aparta. En la grasa rehogar 1/2 cucharada de harina. Se añaden 8 cacitos de caldo y un ramo de hierbas. Cuando esté bien cocido, se pasa colocando en él  jamón, cebollitas, zahahorias, patatitas y guisantes cociendo lentamente.

Se cuecen por separado las acelgas, alcachofas, espárragos y cogollos. Cuando están se rehogan en harina y huevo  y se fríen.Después se agregan a la salsa y se sirve adornado con huevos cocidos y los espárragos.

Callos Nicolasa

Se cuecen en agua hiviendo o caldo espumándolos bien.

(Para 2 kilos de callos, un morro de ternera y 1/2 pata*). Se agrega entonces un vaso de vino blanco, 6 granos de pimienta negra, 1 cebolla entera, sal, zanahorias, puerro, perejil y 2 pimientos choriceros y un tomate pequeño, laurel partido.  Se cuece despacio 8 horas con el caldo justo que loscubra.

Cuando estén casi cocidos, se les agrega 1 buen chorizo y una morcilla. Se pone aceite en una sartén, se rehoga en el jamón y 100 grs de tocino del mismo. Se saca todo y se pone en la grasa un pedazo de pan haciéndolo, se aparta y se pone en la sartén una cebolla cortada a lo ancho. Cuando la cebolla se empieza a dorar se escurre la grasa y se añade 1 pimiento choricero que se rehoga y se añade el caldo de los callos. Una vez sazonada se pasa todo y se pone al fuego. Cuando la salsa empieza a espesar se le añade el chorizo cortado a rajas, la morcilla y el jamón y se colocan los callos y el morro en cortado en pedacitos, advirtiendo que el morro se cuece antes que los callos y hay que sacarlo antes. Conviene utilizar cazuela de barro y está mejor si se hace el día antes.

*Espero que no se refiera a media pata de ternera (he consultado el libro de Nicolasa que por cierto tengo yo también y pone lo mismo) ¿En qué cocina actual metes media pata de ternera hoy día?

Paté de pollo (Margarita)

Ingredientes:

• 1 pollo
• 200 bacon
• 100 grs de higaditos
• 1 pastilla de caldo
• 1 paquete de gelatina
• 1 vaso de jerez
• nuez
• pimienta

Se corta en 4 el pollo, se pone en la olla con el bacon, los higaditos el vino y la pastilla. Se pone 30 minutos en la olla a presión. Se deshuesa y parte en trocitos. Se pasa por la molineta todo ello y luego la batidora. Mientras se prepara la gelatina y cuando está ligeramente cuajada se coloca un fondo en un molde de cake y luego la mitad de la masa, una capa de gelatina y la otra mitad de la masa.