El cuaderno olvidado (Vol II)

Ingredientes:

• 2 k de alcachofas
• 500 grs de patatas nuevas
• 3 cebolletas
• 2 ajos
• 1/2 kilo de espinacas
• 2 limones

Se quita a la espinaca la hoja dura y se parte en varios pedazos. Se raspan y parten las patatas y se pican las espinacas. Las cebollas se parten a lo largo. Se pone el aceite en la olla y se echan las alcachofas frotadas con limón, las patatas, cebollas, ajos picados y un chorro de limón enfriando rápidamente.

Parece que en esta receta de alcachofas falta algo, por ejemplo ¿Qué se hace con las espinacas?

Ingredientes

• Patatas 1 kilo
• Yogour natural uno
• Cebollas una
• pepinillos en vinagre dos
• Aceite 4 cucharadas
• moztaza 1 cucharadita
• Vinagre y sal

Modo de hacerlo:

Se cuecen las patatas con la piel. Cuando estén tiernas, se pelan y cortan y discos finos. Se rocían con aceite y vinagre; se añaden la cebolla cortada fina y los pepinillos a rodajas. Por último, se bate el yogour con la mostaza y se agrega en el momento de llevar a la mesa. Se sirve frío.

Ingredientes:

• 1 cebolla
• apio
• zanahoria
• laurel
• pimienta
• 2 huevos
• jamón 150 tocino
• tomillo
• un pollo de kilo y medio
• 800 de cerdo
• 300 carne
• Lengua escarlata
• Una copa de jerez
• una copa de cogñac

Cocer el pollo, ternera, verduras, tomillo y laurel hasta que esté muy tierno. Sacar del caldo el pollo y la carne, dejar enfríar. Cortar en trocitos parte del pollo, jamón, carnes (sin piel) picar el resto de cerdo, ternera, jamón mezclar y amasar con el huevo, añadir coñac. Sazonar.

Preparar la gelatina con el caldo. Forrar el mode cake, el fondo, dejarla espesar, incorporar la masa, refrigerar. Guarnición ensalada

Ingredientes:

• 1 kilo de guisantes
• 12 alcachofas
• 24 patatitas nuevas
• 12 cebollitas
• zanahorias
• 6 tallos de acelga
• unos espárragos
• cogollitos de lechuga
• 125 grs de tocino de jamón
• 200 grs de jamón en trocitos

Se fríe el tocino, el jamón y las cebollitas y se saca todo. Se fríe una cebolla partida a lo ancho y cuando empieza a dorarse se pone la zanahoria se rehoga y se aparta. En la grasa rehogar 1/2 cucharada de harina. Se añaden 8 cacitos de caldo y un ramo de hierbas. Cuando esté bien cocido, se pasa colocando en él  jamón, cebollitas, zahahorias, patatitas y guisantes cociendo lentamente.

Se cuecen por separado las acelgas, alcachofas, espárragos y cogollos. Cuando están se rehogan en harina y huevo  y se fríen.Después se agregan a la salsa y se sirve adornado con huevos cocidos y los espárragos.

Se cuecen en agua hiviendo o caldo espumándolos bien.

(Para 2 kilos de callos, un morro de ternera y 1/2 pata*). Se agrega entonces un vaso de vino blanco, 6 granos de pimienta negra, 1 cebolla entera, sal, zanahorias, puerro, perejil y 2 pimientos choriceros y un tomate pequeño, laurel partido.  Se cuece despacio 8 horas con el caldo justo que loscubra.

Cuando estén casi cocidos, se les agrega 1 buen chorizo y una morcilla. Se pone aceite en una sartén, se rehoga en el jamón y 100 grs de tocino del mismo. Se saca todo y se pone en la grasa un pedazo de pan haciéndolo, se aparta y se pone en la sartén una cebolla cortada a lo ancho. Cuando la cebolla se empieza a dorar se escurre la grasa y se añade 1 pimiento choricero que se rehoga y se añade el caldo de los callos. Una vez sazonada se pasa todo y se pone al fuego. Cuando la salsa empieza a espesar se le añade el chorizo cortado a rajas, la morcilla y el jamón y se colocan los callos y el morro en cortado en pedacitos, advirtiendo que el morro se cuece antes que los callos y hay que sacarlo antes. Conviene utilizar cazuela de barro y está mejor si se hace el día antes.

*Espero que no se refiera a media pata de ternera (he consultado el libro de Nicolasa que por cierto tengo yo también y pone lo mismo) ¿En qué cocina actual metes media pata de ternera hoy día?

Ingredientes:

• 1 pollo
• 200 bacon
• 100 grs de higaditos
• 1 pastilla de caldo
• 1 paquete de gelatina
• 1 vaso de jerez
• nuez
• pimienta

Se corta en 4 el pollo, se pone en la olla con el bacon, los higaditos el vino y la pastilla. Se pone 30 minutos en la olla a presión. Se deshuesa y parte en trocitos. Se pasa por la molineta todo ello y luego la batidora. Mientras se prepara la gelatina y cuando está ligeramente cuajada se coloca un fondo en un molde de cake y luego la mitad de la masa, una capa de gelatina y la otra mitad de la masa.

Ingredientes para 9:

• 1 kilo y medio de calabacín
• 1 litro y medio de agua
• 1 cajita de queso fundido
• Sal
• Pimienta

Se cuece el calabacín picado con cáscara, se pasa por la turmix y se añade el queso.

Ingredientes:

• Levadura
• 3 huevos
• 2 cl de nata (un vaso)
• sal
• azúcar (poco)
• 250 de harina

Preparación:

Se baten en ensaladera los huevos, echando luego la nata y después la harina.

El salchichón o salchichas se cuecen, se pone la masa (consistencia de cake) en molde cake y se hunden en la masa las salchichas o el salchichón que queda cubierto y se cuece.

Ingredientes para 14 personas:

• 300 grs de higaditos.
• 1500 de cerdo
• 1 vaso de oporto
• 2 cucharadas de coñac
• 1 vaso de perejil picado
• sal
• pimienta
• 4 especias
• aceite
• nueces

Prepararación:

Se rehogan los higaditos con sal, pimienta, 1 cucharada de aceite. Dejarlo en colador a escurrir.

Se pica gordo el cerdo. Se coloca en ensaladera con sal, pimienta, 4 especias, oporto y coñac. Se mezcla bien y se deja reposar 12 horas.

Se coge la tercera parte del picado añadiendo un puñado de nueces. Se añade el vaso de perejil y se aparta.

Pasta:

• 500grs de harina
• 2 huevos
• sal
• 125g de mantequilla.

Se hace un hoyo en el montón de harina y se añaden 15 centilitros de agua y 125 de mantequilla. Se amasa hasta que se despegue de las manos, se separa en 1/3 y 2/3 y que repose.

Montaje:

Se coloca la masa con dobleces extendida en el plato de horno y sobre éste el relleno que no tiene nueces. Luego los higaditos en fila en el centro. Encima el resto del picado con el perejil y el resto del picado encima. Se recorta el borde de masa sobrante. Se unta el borde con huevo.

Se tapa con el otro 1/3 de masa también con dobleces. Se recorta y doblan juntos los dos bordes y se pinta generosamente con el resto del huevo. Se adorna con los recortes de masa formando hojas y haciendo algún agujero de ventilación.

Nota: La receta no indica la temperatura del horno ni el tiempo de cocción, si alguien lo sabe… se agradece y si no… pues ensayo y error

La cocina paso a paso es un “blog” de un señor que la verdad es que no sé de dónde saca tanta energía. No sólo tiene la cocina paso a paso, dónde publica recetas de todo tipo, con fotografías de todos los pasos(Yo me animé a preparar su conejo al ajillo y me salió estupendo), tiene otras seis páginas dedicadas a esto del buen comer:

1. Comentarios a eventos gastromicos: aquí habla de concursos, seminarios, presentaciones…
2. Sección de libros antiguos: descúbrelo tu mismo, yo casi lloro de la emoción.
3. Recetas con historia e historia de la gastronomía.
4. Conferencias sobre temas gastronómicos
5. Vagabundeando por los libros, cómo no, libros de gastronomía.
6. La cocina de cada día. Menús para cada día, los hay para para uno que se queda solo viendo la fórmula1.

Ameno, interesante y con fundamento . No hay más remedio que quitarse el sombrero. Si te gusta cocinar, es una visita obligada.